SUHU
PENYIMPANAN BAHAN PANGAN.
Hay guys hari ini akan
saya bagikan informasi tentang Suhu Penyimpangan Bahan Pangan .
Proses
pada Daging/Karkas.
Daging dikenal sebagai bahan makanan yang mudah rusak (perishable food) dan
bahan makanan yang memiliki potensi mengandung bahaya (potentially hazardous
foods atau PHF). Bahaya yang mungkin dapat ditemukan dalam daging terdiri dari
bahaya biologis (misalnya bakteri, kapang, kamir, virus dan parasit), bahaya
kimia (misalnya residu antibiotika, residu hormon, cemaran logam berat), dan
bahaya fisik (misalnya serpihan tulang, serpihan pecahan kaca). Oleh sebab itu,
penanganan daging harus dilakukan secara higienis. Penanganan daging yang
higienis perlu diterapkan saat hewan di RPH, proses pemotongan, penyimpanan,
distribusi dan penyajian.
Penanganan daging yang higienis merupakan penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) dan Good Hygienic Practices (GHP). GMP/GHP merupakan suatu
pedoman atau acuan tentang penanganan atau penyediaan daging dalam rangka
menghasilkan daging yang aman (safe) dan layak (suitable). Dalam rangka
penerapan sistem jaminan keamanan pangan atau yang dikenal sebagai sistem
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), GMP/GHP merupakan persyaratan
dasar (prerequsite) untuk penerapan sistem HACCP di industri pangan.
Salah satu penerapan GMP/GHP dalam penanganan daging adalah penerapan sistem
rantai dingin (cold chain system), artinya daging harus ditangani (disimpan)
pada suhu dingin di bawah < +4 oC.
Pendinginan daging dilakukan untuk menurunkan suhu karkas/daging menjadi di
bawah +7 oC dan di atas titik beku daging (-1,5 oC). Tujuan pendinginan daging
adalah untuk mempertahankan kesegaran daging, memperpanjang masa simpan daging,
memberikan bentuk atau tekstur daging yang lebih baik, dan mengurangi
kehilangan bobot daging. Dengan pendinginan, maka pertumbuhan mikroorganisme
yang terdapat pada daging akan dihambat, serta aktivitas enzim-enzim dalam
daging dan reaksi-reaksi kimia juga akan dihambat.
Secara umum, karkas atau daging sebaiknya didinginkan hingga suhu bagian dalam
daging (internal temperature) mencapai suhu < +7 oC. Suhu internal
karkas/daging sapi sebaiknya dicapai < +7 oC dalam waktu <>< +3 oC
secepat mungkin.
Metode pendinginan karkas/daging sapi yang saat ini umum dilaksanakan adalah
pendinginan cepat (quick chilling) yang menggunakan suhu ruang pendingin -1 oC
sampai +1 oC, kelembaban 85 - 90%, kecepatan udara 1 - 4 m/detik dan lama
pendinginan (untuk mencapai suhu internal daging < +7 oC) 24 - 36 jam.
Hal yang perlu diperhatikan pada pendinginan karkas/daging sapi secara cepat
adalah terjadinya kekakuan otot (rigor mortis) pada saat daging didinginkan,
yang dikenal dengan istilah cold shortening. Cold shortening terjadi
akibat daging yang belum mengalami rigor mortis (atau nilai pH daging > 5,9)
telah mencapai suhu < +12 oC. Daging yang mengalami cold shortening
memiliki kualitas yang rendah, karena keempukan daging tersebut sangat menurun
(liat atau alot).
Untuk mencegah terjadinya cold shortening pada metode pendinginan cepat
tersebut diperlukan perhatian agar rigor mortis (ditandai dengan nilai pH otot
sekitar 5,9) terjadi pada suhu internal daging > +15 oC. Suhu internal
daging yang optimal untuk rigor mortis agar kualitas daging tetap baik adalah
+20 oC sampai +25 oC. Hal ini dapat dilaksanakan dengan mempercepat terjadinya
rigor mortis dengan cara menerapkan stimulasi listrik (electrical stimulation)
pada karkas dalam proses pemotongan.
Stimulasi listrik adalah pemberian aliran listrik pada karkas setelah
pengeluaran darah. Tujuan stimulasi listrik ini adalah membantu pengeluaran
darah dan mempercepat terjadinya rigor mortis.
Sumber : http://higiene-pangan.blogspot.co.id/2010/02/pendinginan-dan-pembekuan-daging.html
Proses
pada Ikan.
Teknik atau cara pendinginan ikan dengan es dalam suatu wadah yang baik adalah
mengusahakan semua permukaan tubuh ikan yang diberi perlakuan dapat mengalami
kontak dengan es. Hal ini bertujuan untuk memaksimalkan penyerapan panas dari
tubuh ikan.
Faktor yang paling penting dalam upaya pendinginan ikan dengan es ialah
kecepatan. Semua pekerjaan harus dilakukan secara cepat agar suhu ikan cepat
turun. Faktor lain yang dapat mengakibatkan terjadinya perbedaan pada suhu
akhir yang dihasilkan ialah jumlah es yang digunakan, teknik pendinginan ikan,
ukuran ikan dan kondisi fisik ikan, lama pemberian es, ukuran dan jenis wadah
yang digunakan. Selain itu, pendinginan ikan dengan es dipengaruhi juga oleh
tempat, jenis ikan dan tujuan pendinginan (Adawyah 2007 dalam Sulastri, 2011).
Es merupakan medium
pendingin yang paling baik bila dibandingkan dengan medium pendingin lain
karena es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah
kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah bila
dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain.
Selama proses pendinginan ikan dengan es dalam kotak styrofoam juga terjadi
penyerapan panas dari lingkungan namun energi yang diserap tidak begitu besar
karena adanya sifat penghambat dari styrofoam dalam menghantarkan panas atau
energi.
Pendinginan ikan harus dilakukan dengan benar, karena apabila terlalu dingin
akan mengakibatkan penurunan kualitas ikan. Untuk mengatasi hal tersebut dapat
dilakukan dengan menyelubungi seluruh permukaan ikan dengan hancuran es halus.
Proses ini mempunyai keuntungan karena memperlambat perkembangan biak bakteri
dan perubahan kimiawi, karena ikan seolah-olah dimandikan dengan air es yang
menghanyutkan darah, lendir, bakteri dan kotoran lain ke bagian bawah dari
tumpukan ikan dan es.
Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak
mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan
pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan.
Pendinginan ikan hingga 00 C dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18
hari sejak saat ikan ditangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara penanganan,
serta teknik pendinginannya. Proses pendinginan hanya mampu menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat aktifitas mikroorganisme. Aktifitas
akan kembali normal jika suhu tubuh ikan kembali naik (Moeljanto, 1992).
Pembekuan
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku, jadi bahan
disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu
kira-kira –170 C atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama
sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 120
C sampai – 240 C. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai beberapa bulan,
bahkan kadang-kadang beberapa tahun.
Atau dengan kata lain Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan
sampai bahan pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi
sekitar –180 C, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari
ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak
dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan
antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan (
Munzir, 2009).
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah
(cold storage). Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan
sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu
jauh di bawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air
pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk
digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan. Ikan-ikan yang
dibekukan untuk dikonsumsi mentah (sashimi) mutlak memerlukan terpeliharanya
sifat-sifat ikan segar yang dibekukan, agar ketika dilelehkan tidak dapat
dibedakan dari ikan segar.
Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam
sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel Sebagian besar dari cairan itu
(+67%) berupa free water dan selebihnya (+5%) berupa bound water. Bound water
adalah air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh
ikan.
Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan tersebut menjadi es. Ikan mulai
membeku pada suhu antara -0,60 C sampai -20 C, atau rata-rata pada -10 C. Free
water membeku terlebih dahulu kemudian disusul oleh bound water.
Proses tersebut
terbagi atas 3 tahapan yaitu:
1. Tahap pertama suhu
menurun dengan cepat sampai 00C yaitu titik beku air.
2. Tahap kedua suhu
turun perlahan-lahan untuk merubah air menjad kristal-kristal es. Tahap ini
sering disebut periode ”thermal arrest”.
3. Tahap ketiga suhu
kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah menjadi es. Pada
tahap ini sebagian besar atau hampir seluruh air membeku.
Berdasarkan panjang
pendeknya waktu thermal arrest ini pembekuan dibagi menjadi 2 yaitu :
1. Pembekuan lambat
(slow freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari 2 jam.
2. Pembekuan cepat
(quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari 2
jam.
Sumber : http://laodekhairummastufpik.blogspot.co.id/2011/09/ikan-segar-pendinginan-dan-pembekuan.html
Proses
pada Sayur dan Buah.
Produk hortikultura yang tidak tahan lama, dicirikan oleh tingginya kandungan
air, lebih baik disimpan pada temperatur mendekati 0oC. Setiap kenaikan
10oC dari temperatur optimum akan meningkatkan tingkat kerusakan sebanyak 2
sampai 3 kali lipat. Bukan hanya itu, ternyata temperatur di bawah nilai
optimum tersebut juga dapat menimbulkan kerusakan, yakni terjadinya
pembekuan. Titik beku yang umum pada produk hortikultura yang tidak tahan
lama adalah berkisar antara –3oC sampai –0,5oC.
Kebanyakan buah dan sayur lebih baik disimpan pada kondisi temperatur kamar
karena temperatur lemari pendingin yang berkisar antara 3,3oC – 5,6oC dapat
menyebabkan kerusakan dan mencegah pematangan serta mempengaruhi rasa dan
tekstur. Beberapa komoditas memiliki tingkat temperatur terendah yang aman
apabila disimpan pada suhu rendah seperti yang tertera dalam Tabel 1, jauh
dibawah nilai itu, akan mengalami kerusakan. Sebagai contoh, apabila pisang
kita simpan dilemari pendingin, akan menghitam pada kulitnya dan rasanya pun
berubah; semangka akan kehilangan rasa khasnya apabila disimpan dalam lemari
pendingin lebih dari 3 hari.
Temperatur simpan
terendah yang aman pada beberapa produk hortikultura.
Temperatur aman
terendah(oC)
Jenis Komoditi
3
Asparagus
4
Melon, apel jenis tertentu, kentang
5
Jambu biji, mandarin, jeruk
7
Alpukat, okra, zaitun, merica, delima
10
Mentimun, terung, jeruk besar berkulit lunak, mangga matang, melon, tomat
matang, semangka
13
Pisang, jeruk lemon, mangga hijau matang, labu, jeruk besar berkulit keras, ubi
jalar, tomat hijau matang.
Kerusakan lain yang berhubungan dengan temperatur adalah karena panas, untuk
hal ini tentunya kita sudah paham, karena itulah kenapa disetiap rumah hampir
selalu ada lemari es. Selain itu, kerusakan akibat peristiwa fisik
seperti benturan, dan hama sering terjadi.
Sumber : https://biezhaoji.wordpress.com/2011/02/16/menyimpan-sayur-dan-buah/
0 komentar:
Posting Komentar